Le 3 tipologie di pericolo e rischio alimentare: come si possono limitare? Cosa prevede l’analisi e la gestione del rischio alimentare.
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Soprattutto sul web, spesso le parole rischio e pericolo alimentare vengono usate come sinonimi, anche se così non dovrebbe essere. Sono due concetti strettamente collegati, ma non sono la stessa cosa.
Per poterli identificare in modo corretto, e per poterli ridurre e gestire, è necessario chiarire prima di tutto la differenza che c’è tra rischio e pericolo.
Come definito dal Regolamento CE 178/2002 - art. 3 punto 9 - il rischio alimentare è la probabilità con cui si può verificare un evento nocivo per la salute umana o degli animali. Può essere di gravità bassa, media o alta.
Di conseguenza, per essere in presenza di un rischio si deve configurare una situazione di pericolo. Quest’ultimo può derivare dalle sostanze utilizzate, dalle attrezzature, o da una fase del processo di lavorazione.
I pericoli alimentari sono degli agenti che possono potenzialmente causare malattie o compromettere la salute umana - art. 3 punto 14.
Tipologie di pericolo alimentare
I pericoli alimentari possono essere di 3 tipologie: fisici, chimici o biologici.
Le cause della contaminazione degli alimenti possono essere naturali o di fonte antropica, ossia causate dall’attività umana.
La contaminazione naturale può portare a un pericolo biologico, ad esempio un batterio come la Salmonella, oppure a un pericolo chimico, quando questo è intrinseco all’alimento, ossia è dovuto a tossine naturali presenti nell’alimento.
La contaminazione antropica, invece, può portare a pericoli fisici o chimici, ed è dovuta all’attività umana che contamina l’alimento con sostanze chimiche o fisiche.
Pericolo fisico
Riguarda la contaminazione del prodotto da parte di corpi estranei. Ad esempio, vetro, metallo o materiali ferrosi, plastica, legno, ossa, ma anche materiali derivanti dagli operatori come capelli, unghie, abbigliamento non consono.
Queste contaminazioni si possono verificare attraverso le attrezzature utilizzate nel processo produttivo e i residui presenti nelle materie prime.
La contaminazione in questi casi deve essere identificata e valutata diversamente in base alla fonte da cui deriva, e in relazione a dove si colloca nella filiera alimentare.
La contaminazione pregressa deriva dalle materie prime ricevute dai fornitori, già contaminate. La contaminazione operativa, invece, avviene durante le fasi di lavorazione degli alimenti a causa del mancato rispetto delle buone pratiche di produzione: igiene e pulizia, manutenzione della struttura e delle attrezzature, presenza di infestanti.
Per gestire il rischio dovuto ai pericoli fisici, oltre alle normative riguardanti i MOCA - Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti, non esistono limiti regolamentati obbligatori, ma soltanto linee guida. Queste rimandano a regole di buon senso per gli operatori che si occupano di analisi e gestione del rischio.
Per limitare il rischio fisico si possono utilizzare strumenti come setacci, selezionatori, metal detector, magneti, e più in generale monitoraggi strutturati delle attrezzature.
Pericolo biologico
Nel settore alimentare il pericolo biologico riguarda la presenza di agenti di natura biologica come infestanti, microrganismi, virus, batteri, muffe, lieviti e parassiti, che possono produrre tossine o rivelarsi patogeni.
Un microrganismo patogeno è un agente biologico responsabile dell’insorgere di malattie nell’organismo ospite - umano o animale - per cui gli alimenti che lo contengono rappresentano un rischio per la salute del consumatore. In questi casi si tratterà di pericolo biologico.
Ad esempio, alcuni tra i pericoli biologici più comuni che possono compromettere la sicurezza degli alimenti sono salmonella, botulino e listeria. Abbiamo accennato a questi batteri anche su un altro articolo di approfondimento sulla Cross Contamination.
Anche per il pericolo biologico la probabilità di contaminazione può verificarsi come pregressa o avvenire in fase di lavorazione.
Puoi ridurre il rischio da contaminazione pregressa tramite una politica di qualifica del fornitore accurata e un’efficace procedura che può comprendere anche un Audit del fornitore. Inoltre, potresti prevedere anche un piano di campionamento delle materie prime.
La contaminazione operativa, invece, può dipendere da errate prassi operative. A partire dalla ricezione della materia prima, passando per lo stoccaggio e la conservazione degli alimenti, e tutte le fasi di processo che includono l’abbattimento della temperatura o trattamento termico.
I Regolamenti 2073/05 e 1441/07 definiscono i requisiti per i limiti critici di riferimento dei pericoli che causano rischi biologici.
Questi pericoli devono essere monitorati attraverso analisi di laboratorio e gestiti, riducendoli a un livello accettabile, con processi di trattamento termico o di abbattimento delle temperature.
Pericolo chimico
Il pericolo chimico, quando non è intrinseco, è dovuto a un utilizzo improprio di pesticidi, disinfettanti, additivi e contaminanti chimici in generale, che possono essere tossici per chi consuma l’alimento.
Come per le altre tipologie, anche il pericolo chimico e il rischio annesso deve essere valutato nelle diverse fasi di produzione e lavorazione dell’alimento, ma in questo caso esistono diversi regolamenti che definiscono dei limiti obbligatori.
Ti proponiamo un breve video di spiegazione dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie sull’importanza dei limiti per i pericoli chimici.
La contaminazione chimica pregressa, già presente nelle materie prime, è dovuta ad errati utilizzi o all’eccessivo utilizzo di composti, come i seguenti.
- Residui di fitosanitari e pesticidi - Regolamento 396/2005
- Sostanze antibiotiche inibenti - Regolamento 470/2009
- Conservanti e additivi - Regolamento 1333/2008
- Contaminazioni ambientali non attribuibili al superamento dei livelli di accettabilità per i metalli pesanti - Regolamento 1881/2006
- Materiali per il confezionamento non adatti al contatto con alimenti - Regolamento 1935/200 e 10/2011
Quest’ultimo punto riguarda le normative sui MOCA a cui abbiamo accennato precedentemente per i pericoli fisici, e che sono ancor più importanti per i pericoli chimici.
Fa parte di questa tipologia di pericolo anche la presenza di allergeni - esempio di pericolo chimico intrinseco - gestiti in maniera non corretta o non dichiarati affatto.
Inoltre, per quanto riguarda la contaminazione operativa, può derivare ad esempio dal contatto con prodotti per la pulizia oppure oli lubrificanti delle attrezzature non adatti all’utilizzo nel settore alimentare. Altre cause possono essere l’errato dosaggio di additivi e conservanti alimentari o il rilascio di sostanze chimiche da etichette non conformi.
Una volta che l’alimento è contaminato da agenti chimici risulta difficilmente sanabile, per cui è fondamentale prevenire l’insorgere di questo tipo di pericoli.
Le principali misure correttive efficaci sono rappresentate da: corretta qualifica dei fornitori, attenta valutazione delle materie prime, rispetto delle buone pratiche di lavorazione.
Analisi del Rischio Alimentare
Per salvaguardare la salute dei consumatori, ogni azienda agroalimentare deve mettere in atto attività di valutazione, prevenzione e mitigazione dei rischi fisici, chimici e biologici.
Le azioni da intraprendere per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari, lungo tutta la filiera, derivano dalla valutazione e analisi dei rischi.
L’analisi del rischio è un processo di lavoro costituito da 3 fasi - come definite all’art. 3 punti 10-11-12-13 del Regolamento CE 178/2002.
- Valutazione del rischio - Risk Assessment
- Gestione del rischio - Risk Management
- Comunicazione del rischio - Risk Communication
Queste 3 componenti dell’analisi sono tra loro interconnesse e permettono di seguire una metodologia sistematica per definire in maniera efficace, proporzionata e mirata, le misure preventive, o qualsiasi tipo di intervento, da intraprendere a tutela della salute.
L’analisi del rischio facilita le decisioni sulla gestione del rischio e la sua comunicazione.
Durante la valutazione del rischio si identificano i possibili pericoli alimentari e si definisce la probabilità o il rischio di presenza.
Questa attività deve essere svolta per ogni materia prima o prodotto, e per ogni fase del processo produttivo. Bisogna considerare la possibile presenza di contaminazioni a causa di fattori biologici, chimici o fisici.
Questo processo di identificazione e valutazione deriva dai principi del Codex Alimentarius, ed è alla base sia del metodo HACCP che di quello HARPC.
La Gestione del Rischio
Il processo di gestione rappresenta l’output della valutazione. È un passaggio fondamentale per definire le più efficaci azioni da attuare per la riduzione di un possibile pericolo.
Una volta identificato un pericolo, l’azienda deve predisporre tutte le misure per ridurre nel maggior modo possibile il rischio associato fino a portarlo a un limite accettabile.
Una volta effettuata l’analisi dei rischi e la redazione di un piano HACCP per la gestione dei pericoli, un metodo utile e consigliato per verificarne l’efficacia è l’elaborazione di un piano di campionamento.
Si tratta di un’attività non obbligatoria, ma molto efficace.
In base al tipo di verifica che vogliamo effettuare e tenendo conto del tipo di prodotto alimentare, si definiscono nel piano di campionamento la quantità di alimento da prelevare, la periodicità e i limiti di accettabilità dei risultati.
L’attività di verifica può prevedere:
- tamponi su superfici, attrezzature o utensili, con ricerca di agenti microbiologici;
- prelievi per analisi microbiologiche sugli alimenti o sull’acqua erogata presso l’esercizio.
Ovviamente, dato che la procedura comprende il prelievo, il trasporto in laboratorio e l’analisi dei campioni, è fondamentale prestare molta attenzione nelle prime due fasi per evitare di contaminare o danneggiare i campioni. È quindi necessario impiegare personale formato, come anche attrezzature e modalità di trasporto adeguate.
Ai fini della sicurezza alimentare, è importante attuare un’attività di monitoraggio e gestione del rischio continua. Questa, oltre alle analisi effettuate tramite laboratorio, prevede anche Audit sul campo per la verifica delle misure preventive e correttive predisposte nel piano HACCP.
Ora conosci qual è la differenza tra pericolo e rischio alimentare, e perché è importante un’attenta analisi, valutazione e gestione del rischio. Se vuoi acquisire competenze tecniche su questi temi, ti consigliamo di partecipare al nostro corso di analisi e gestione pratica del rischio alimentare.
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