Quali sono le differenze tra Food Safety e Food Security? Cosa si intende per Food Safety Culture e come si può implementare in azienda?
La sicurezza alimentare è una questione sociale, politica ed economica. È una responsabilità che ricade su tutte le parti interessate: governo, industria alimentare e consumatori.
In inglese ci si riferisce al tema della sicurezza alimentare con due termini che potrebbero sembrare sinonimi, ma che in realtà differiscono nel significato perché analizzano due aspetti differenti ma complementari. Da una lato si ha l’accezione “igienico-sanitaria” del termine, dall’altro quella “economico-sociale”.
Quindi, per comprendere meglio la tematica nel suo complesso, si può far riferimento a due ulteriori concetti utilizzati e riconosciuti a livello mondiale: la Food Safety e la Food Security.
Cosa si intende per Food Safety?
La Food Safety riguarda gli aspetti della sicurezza intesa come igiene e salubrità degli alimenti.
Con questo termine ci si riferisce all’insieme di regole, pratiche e norme finalizzate a garantire che il cibo sia sempre trattato e consumato in modo salubre, igienico e privo di rischi, a tutela del consumatore finale e di conseguenza della salute umana.
Questo insieme di norme e linee guida fornisce indicazioni per la gestione degli alimenti in tutte le fasi del processo produttivo: dalle lavorazioni e trasformazioni alimentari, alle modalità di conservazione, al trasporto e alla distribuzione al consumatore finale.
È importante sottolineare la centralità del concetto di pericolo, rappresentato dai contaminanti presenti negli alimenti, e del potenziale impatto sulla salute che questi contaminanti possono causare.
Si fa riferimento alla Food Safety anche quando si parla di sicurezza nutrizionale, sicurezza chimico-tossicologica - riguardante la composizione dell’alimento - o sicurezza informativa - riguardante le informazioni da fornire al consumatore sulle caratteristiche dell’alimento e sulle modalità o quantità di consumo.
Cosa si intende per Food Security?
Il concetto di Food Security è incentrato invece sugli aspetti economico-sociali ed etici dell’industria alimentare: riguarda la possibilità universale di accedere ad una quantità di cibo sufficiente per condurre una vita dignitosa.
Facendo riferimento alla definizione della FAO e della World Bank, questo aspetto della sicurezza alimentare rappresenta la condizione in cui “tutte le persone, in ogni momento, hanno accesso fisico ed economico ad una quantità sufficiente di cibo sicuro e nutriente, per soddisfare le proprie esigenze dietetiche e preferenze alimentari, e poter svolgere una vita attiva e sana”.
La Food Security è costituita dall’insieme di programmi, normative e strumenti finalizzati a garantire il diritto al cibo: ossia l’accesso al cibo a livello universale, a prescindere da eventuali complicazioni dovute a fattori come località, classe sociale o disponibilità economica.
Prima di approfondire oltre, ti proponiamo questo breve video di spiegazione della FAO.
Differenze tra Food Safety e Food Security
Come spiegato, questi due concetti sono complementari e rappresentano due diverse accezioni di sicurezza alimentare.
La Food Security rappresenta la sicurezza economico-sociale di disponibilità e accesso al cibo. È strettamente collegata a una serie di tematiche e problematiche molto ampie, come povertà, conflitti e conformazioni geografiche dei diversi territori.
La Food Safety ha una connotazione principalmente normativa e sanitaria. Rappresenta la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti ed è determinata da un insieme di regolamenti e norme da rispettare.
Food Safety Culture
La cultura della sicurezza alimentare può essere definita come l’insieme di convinzioni, valori, norme e percezioni condivise che caratterizzano il comportamento di un’organizzazione. È il risultato dell’impegno del Management e dell’attenzione di tutta l’organizzazione.
In Italia e in Europa questo concetto ha assunto particolare importanza dopo l’approvazione del Regolamento UE 2021/382, che ha introdotto l’obbligo per gli Operatori del Settore Alimentare di creare un’appropriata cultura della sicurezza alimentare all’interno della propria azienda.
Costruire e mantenere la cultura della sicurezza alimentare è un’iniziativa complessa. Richiede un approccio multidisciplinare e multilivello in grado di rispondere e di adattarsi alle esigenze strategiche di un’organizzazione nel tempo.
Necessita di un considerevole impegno della Direzione aziendale ed è un percorso lungo, poiché modificare alcune convinzioni o comportamenti può richiedere tempo.
Le aziende possono migliorare la loro Food Safety Culture attraverso l’implementazione di un Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare, per garantire che tutti i dipendenti sappiano quali standard ci si aspetta da loro e come applicarli quotidianamente.
La diffusione di una cultura della sicurezza alimentare ha un impatto positivo sull’azienda in termini di crescita, rispondenza alle normative cogenti, riduzione delle non conformità, riduzione di eventuali reclami dei clienti e di conseguenza consolidamento del brand.
Ecco un breve video di spiegazione su cos’è la Food Safety Culture.
BRC e Food Safety Culture
Il primo standard di certificazione internazionale che ha introdotto un requisito specifico per la Food Safety Culture è stato il BRC Food 8.
In questa versione è stato aggiunto un requisito che richiede una procedura a riguardo ben definita. Prevede che la Direzione abbia un piano strategico documentato - Food Safety Culture Plan - per lo sviluppo e il miglioramento continuo della cultura della sicurezza.
Questo sarà composto da:
- attività definite che coinvolgono tutti i reparti della società a tutti i livelli;
- piano d’azione che indica come valutare e mettere in pratica le attività con i tempi previsti;
- revisione dell’efficacia delle attività completate.
La gestione della cultura alimentare è un’attività che coinvolge trasversalmente tutta l’organizzazione, per cui è necessaria la partecipazione attiva di tutte le risorse.
Di conseguenza, è fondamentale definire un piano di attività, obiettivi, e performance da valutare durante il riesame della direzione.
Ti consigliamo di leggere il modulo per la Food Safety Culture pubblicato da BRC Global Standards.
In questo video, Bertrand Emond - Head of Membership and Training di BRCGS - parla dell’importanza della cultura della sicurezza alimentare, di come implementare la cultura alimentare e di cosa si può fare per soddisfare i nuovi requisiti introdotti nella versione 8 di BRC Food.
Successivamente, lo stesso requisito è stato adottato anche da altri standard GFSI - IFS e FSSC 22000 - ed è stato incluso il concetto nel Codex Alimentarius, fino ad arrivare alla pubblicazione del Regolamento UE 2021/382 citato nel paragrafo precedente, che lo ha reso obbligatorio nella Comunità Europea.
Anche nelle norme internazionali ISO relative alla Sicurezza Alimentare - come ISO 22000 - il concetto di cultura aziendale è richiamato nel capitolo 5, come definizione e comunicazione della policy aziendale di sicurezza alimentare.
Misurare la Food Safety Culture
Per avere una prima misurazione della Food Safety Culture, e comprendere il livello culturale e di attenzione a queste tematiche nelle risorse umane, si può partire da un semplice questionario. Lo scopo è quello di creare un modello di misurazione della cultura che permetta di valutarne l’evoluzione nel tempo.
Il questionario, inviato al maggior numero di dipendenti possibile, aiuta ad individuare i punti deboli di alcuni principi della cultura e ad avere una valutazione complessiva, confrontando i risultati tra diverse divisioni, filiali o stabilimenti dell’impresa.
Trovi un esempio di questionario per la Food Safety Culture nell’Appendice 3 della Comunicazione 2022/C 355/01 della Commissione Europea.
In questo modo si può realizzare un piano di sviluppo per la Food Safety Culture composto, ad esempio, da incontri formativi e sessioni di addestramento o di esercitazione, al fine di migliorare la consapevolezza e le competenze su queste tematiche.
La cultura della sicurezza alimentare è un concetto che ha guadagnato molta popolarità negli ultimi anni. È importante capirne il significato, perché può avere un impatto sul modo in cui affrontiamo la sicurezza nella nostra filiera alimentare.
Con convinzioni, valori e pratiche culturali forti, sarà più facile per tutti garantire prodotti alimentari sani e sicuri.
Se vuoi acquisire competenze tecniche specifiche e certificate su queste tematiche, partecipa ai nostri corsi di alta formazione per la sicurezza alimentare.
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