La conservazione degli alimenti: tecniche e metodi

Certifica le tue competenze in conservazione alimenti

Una corretta conservazione degli alimenti è fondamentale per evitare alterazioni o deterioramento, che modificano la consistenza e l’aspetto di cibi e bevande.

Le cause di questi fenomeni degenerativi possono essere biologiche - batteri, virus, muffe, parassiti - o chimico-fisiche - umidità, aria, temperatura.

Le alterazioni più frequenti sono quelle di natura biologica, che si verificano più spesso negli alimenti ricchi di acqua. Infatti, la naturale presenza di acqua nei prodotti alimentari crea un ambiente favorevole alla crescita e alla proliferazione di microrganismi non desiderati.

Se hai bisogno di conservare alimenti in casa puoi attenerti ad alcune regole descritte di seguito e un po’ di buon senso, ma se gestisci un’attività legata alla produzione, trasformazione, distribuzione o vendita di prodotti alimentari, o ci lavori, devi seguire le norme sull’igiene alimentare.

Le imprese infatti devono adottare il sistema HACCP, ossia “Hazard Analysis and Critical Control Points” (disciplinato dal Regolamento Europeo CE 852/2004), un insieme di norme realizzate per garantire la massima sicurezza al consumatore finale.

La normativa HACCP regola diversi parametri, tra cui:

• la corretta conservazione dei cibi all’interno dei frigoriferi
• la temperatura da utilizzare in base al tipo di alimento
• le norme igieniche
• la disposizione all’interno del frigo
• le procedure da attuare in caso di guasto.

In questo articolo troverai tutte le informazioni sulla conservazione degli alimenti, valide sia in casa che a livello imprenditoriale, e una serie di accorgimenti da tenere per le imprese che devono attenersi alla normativa HACCP.

I principali metodi di conservazione suddivisi per tipologia

Per evitare la nascita di muffe e batteri negli alimenti, o per rallentarne la diffusione, puoi utilizzare diversi metodi suddivisi in 3 tipologie, ognuna delle quali può prevedere diverse tecniche.

Ovviamente, alcune sono utilizzabili in casa ed altre solo in azienda, per determinati settori e in determinate fasi della lavorazione o conservazione del prodotto.

Metodi fisici

Refrigerazione - trattamento a freddo - conservazione in frigoriferi con temperature tra 0° e 5°, in modo da rallentare la diffusione dei microrganismi.

Congelamento - trattamento a freddo - tramite un lento abbassamento della temperatura fino a -10° o -20° si riescono ad eliminare alcuni batteri e si allunga la conservazione dei cibi, ma si formano dei cristalli d’acqua che possono danneggiare il tessuto dell’alimento. E’ poi necessario scongelare lentamente il prodotto per evitarne l’alterazione.

Surgelazione - trattamento a freddo - l’alimento è rapidamente portato a temperature inferiori o uguali -25° (abbattimento) in modo da eliminare i microrganismi senza consentire la nascita di cristalli.

Pastorizzazione - trattamento a caldo - tecnica utile per eliminare germi e batteri senza alterare il contenuto nutritivo (proteine e vitamine) dell’alimento, realizzata portando il prodotto a temperature di 70° - 80° per circa 15 o 30 secondi. E’ utilizzata durante la lavorazione dell’alimento, ad esempio nel caso del latte.

Sterilizzazione - trattamento a caldo - in questo modo si eliminano tutti i microrganismi e i prodotti si possono conservare per molti mesi. L’alimento viene riscaldato a temperature di circa 120° - 150° per tempi più o meno lunghi in base al tipo di prodotto. Ad esempio 10-15 minuti, per frutta, verdura, carni e pesci, o per pochi secondi nel caso del latte UHT.

Affumicatura - trattamento a caldo - utile sempre per la distruzione dei batteri e per dare un sapore particolare ai cibi, in realtà sarebbe un metodo chimico-fisico. Si ottiene esponendo il cibo al calore e al fumo ottenuti dalla combustione incompleta di arbusti particolari, come faggio, quercia, ciliegio o castagno. E’ usata ad esempio nella lavorazione di salmone, scamorza, speck o altri salumi.

Essiccazione - tecnica di disidratazione - per eliminare i microrganismi e ottenere una conservazione più duratura nel tempo, il cibo viene tenuto all’aria aperta o in un forno specifico. Questo trattamento permette la perdita dei liquidi, che creano un ambiente favorevole alla diffusione dei batteri, ad alimenti come funghi, frutta, legumi e pesce.

Concentrazione - tecnica di disidratazione - è utile per fare in modo che il cibo occupi meno spazio, ma non molto adatta per la conservazione nel tempo. Deve essere accompagnata a una delle altre tecniche. Un esempio è il pomodoro.

Liofilizzazione - tecnica di disidratazione - l’alimento viene portato rapidamente a -40°, per poi eliminare l’acqua per sublimazione sotto vuoto ed essere bruscamente riscaldato a temperature controllate. In questo modo i prodotti possono anche essere ridotti in polvere e mantenuti per oltre 1 anno, ma conservando i principi nutritivi quasi inalterati.

Sottovuoto - modifica atmosferica - si applica al recipiente che contiene l’alimento per ridurre la quantità di ossigeno attorno al prodotto, evitando azioni ossidative o lo sviluppo di batteri aerobici.

Metodi chimici

Salagione e uso dello zucchero - conservanti naturali - assorbono l’acqua e disidratano l’alimento in modo da eliminare i microrganismi. Il sale è usato a secco, su pesce fresco o su carne e insaccati, oppure in umido (in salamoia), su olive e verdure. Invece lo zucchero è usato per la frutta sciroppata o per le marmellate.

Sott’olio, aceto e alcool - conservanti naturali - sono antisettici e non lasciano passare l’aria, eliminando i germi aerobici. Si utilizzano per alcuni tipi di verdure, pesce e frutta.

Antiossidanti - additivi artificiali - spesso vengono aggiunti dei prodotti chimici, o additivi alimentari, per prolungare la conservazione del cibo, o anche per migliorare l’aspetto o il sapore. Devono essere sempre indicati sull’etichetta.

Metodi biologici

Fermentazione - è un processo di trasformazione degli alimenti dovuto all’azione di microrganismi che, in assenza di ossigeno, convertono gli zuccheri in composti ad azione conservativa. Oltre al vino, è utilizzata per yogurt, burro, formaggi, salumi, aceto, birra, e nelle fasi iniziali di preparazione del pane.

Temperature da rispettare per ogni alimento

Come già accennato, in base alle regole del sistema HACCP, devi conservare ogni alimento a una specifica temperatura, con uno scarto accettabile di massimo 2 gradi. La normativa prevede una temperatura imposta come soglia massima e una temperatura consigliata, spesso inserita come intervallo minimo/massimo.

Anche se cibi della stessa categoria possono prevedere caratteristiche di conservazione diverse, per darti un’idea possiamo sintetizzare la questione come nella tabella in basso.

Ricorda: queste temperature devono essere rispettate in tutte le fasi della catena del freddo, dal magazzino all’esposizione al pubblico.

Ci sono poi determinati prodotti alimentari che a causa delle modalità di preparazione possono fare eccezione, o comunque vanno considerati in maniera specifica.

In particolare:

• dolci farciti con panna e creme (a base di latte e uova), yogurt, prodotti con gelatina alimentare, bevande a base di latte sterilizzato, vanno conservati ad una temperatura massima di 4°
• cozze, ostriche, e il pesce da mantenere vivo fino al momento della cottura, devono essere tenuti ad una temperatura di 6°
• la pasta fresca con ripieno e i cibi cotti da consumare freddi, come l’arrosto, da conservare ad una temperatura di 10°
• i cibi cotti da consumare caldi, come pollo o piatti pronti, devono essere tenuti tra i 60° e i 65°, generalmente grazie all’utilizzo di forni o banchi riscaldati.

Mantenimento della temperatura: norme igieniche e disposizione in frigo

Per poter mantenere gli alimenti alle giuste temperature dovresti disporre di impianti e strutture adatti.

Come già accennato, in tutte le fasi della catena del freddo, bisognerà avere attrezzature refrigerate e dotate di display per il monitoraggio della temperatura interna. Ad esempio, furgoni per il trasporto, celle frigorifere e congelatori nei magazzini per lo stoccaggio, e banconi per l’esposizione al pubblico.

Disposizione in frigo degli alimenti

Devi sapere che i frigoriferi non riescono a mantenere la stessa temperatura in tutti i ripiani: più alto è il ripiano, maggiore sarà la temperatura.

Quindi, in base alle diverse indicazioni di temperatura per ogni tipologia di prodotto, dovresti distribuire i vari alimenti in diversi punti del frigo.

In alcune piccole imprese, ad esempio nella ristorazione, può capitare di non avere più frigoriferi per tenere i prodotti alla giusta temperatura. Se ti trovi in questi casi, puoi gestire gli spazi all’interno del frigo sapendo che:

• ai ripiani superiori, dove la temperatura può arrivare attorno ai 7°, è meglio tenere le verdure e gli alimenti semilavorati
• nel ripiano centrale è possibile conservare salumi, latticini, uova e formaggi
• nei ripiani in basso, che generalmente mantengono temperature più basse, tra 1° e 3°, bisognerebbe tenere la carne e il pesce fresco.

Soprattutto in questi casi, dovresti prestare particolare attenzione alle norme igieniche individuate nel manuale di autocontrollo HACCP.

Se ti occupi di sicurezza alimentare conosci sicuramente il concetto di contaminazione crociata, una delle principali cause di intossicazione alimentare. E’ il passaggio diretto o indiretto di una contaminazione, in genere dovuta a microbi, da alimenti crudi o “sporchi” ad altri alimenti.

Anche se è un problema che interessa maggiormente la lavorazione dei cibi, ad esempio tramite l’utilizzo delle stesse superfici per prodotti diversi, questo processo può innescarsi anche in frigo in base a come tieni gli alimenti.

Le norme igieniche prevedono di:

• separare i prodotti per gruppi e generi
• tenere separati gli alimenti cotti da quelli crudi
• proteggerli in contenitori coperti o in sacchetti
• mettere ai ripiani più bassi tutti i prodotti che possono perdere liquidi
• svuotare, sbrinare e pulire periodicamente il frigo e il congelatore.

Chi se ne occupa in azienda

Nelle aziende è il Responsabile per la sicurezza alimentare, munito di certificazione HACCP, che dovrebbe:

• testare le temperature dei frigoriferi con diversi termometri per evitare che non ci siano errori di misurazione
• controllare periodicamente le temperature e il funzionamento del frigorifero, o delle altre attrezzature utilizzate per conservare i prodotti
• annotare le misurazioni sui moduli di registrazione dei frigoriferi
• custodire i moduli per i tempi previsti dalle norme.

Quanto spesso sia necessario monitorare la situazione e per quanto tempo si devono tenere i moduli di registrazione è stabilito nel manuale di autocontrollo HACCP, che può essere diverso in base al tipo di attività imprenditoriale.

Se durante i controlli del Responsabile risultassero delle anomalie o dei malfunzionamenti è necessario adottare le misure di manutenzione e di intervento descritte nel manuale di autocontrollo.

In caso di guasto dei frigoriferi

Purtroppo può capitare che ci sia un guasto al frigo, o che le temperature siano fuori dai parametri richiesti dal sistema HACCP, descritti nei paragrafi precedenti.

In questo caso devi agire velocemente, soprattutto per evitare lo scongelamento dei prodotti surgelati, e procedere in questo modo:

• cerca di capire da quanto tempo non funziona il frigo - se ben tenuto può mantenere la temperatura interna fino a 4 ore, mentre un congelatore fino a 24 ore
• svuota rapidamente il frigo del suo contenuto
• verifica che gli alimenti non siano deteriorati
• non potendo utilizzare un altro frigo, riponi tutto in un ambiente fresco
• per mantenere i cibi più deperibili, puoi utilizzare contenitori isolati e ghiaccio secco
• richiedi l’intervento di un tecnico per riparare il guasto
• se il tecnico tarda ad arrivare, puoi coprire il frigo con materiali o tessuti pesanti per isolarlo dall’ambiente esterno.

Tieni a mente che gli alimenti deperibili possono resistere fuori dal frigo per 2 ore circa, se fuori c’è una temperatura inferiore ai 25°, altrimenti resistono 1 ora sola.

Ora hai tutte le informazioni necessarie per conservare gli alimenti nella maniera corretta. Non puoi più sbagliare.

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