Codex Alimentarius e standard alimentari internazionali

Cos’è il Codex Alimentarius? Di cosa si occupa la Codex Alimentarius Commission? Tutto quello che c’è da sapere sul sistema Codex, e tutte le novità sulla definizione degli standard alimentari internazionali.

La quantità di cibo commercializzata a livello internazionale negli ultimi 60 anni è cresciuta in modo esponenziale. Ogni giorno viaggiano in tutto il mondo enormi quantità e varietà di alimenti. Ogni anno vengono prodotte, commercializzate e trasportate in tutto il pianeta, miliardi di tonnellate di cibo.

La globalizzazione e le questioni ambientali evidenziano l’importanza della definizione di standard internazionali, che si concentrino sia sulla qualità dei prodotti che sulle modalità di produzione.

L’obiettivo principale del Codex Alimentarius è proprio questo.


Cos’è il Codex Alimentarius

Il Codex Alimentarius è un insieme di linee guida e codici di buone pratiche, standardizzate a livello internazionale. Contribuisce a proteggere la salute dei consumatori e a garantire correttezza e pratiche eque nel commercio mondiale di alimenti.

E’ stato istituito nel quadro del programma ONU sulle norme alimentari, in cooperazione con l’OMS - Organizzazione Mondiale della Sanità - e la FAO - Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura.

Nel Codex si lavora per definire standard alimentari internazionali, basati su dati scientifici e considerazioni oggettive. Le informazioni provengono da organismi di ricerca indipendenti sulla valutazione dei rischi oppure da consultazioni internazionali organizzate dalla FAO e dall’OMS.

Questi standard, anche se rappresentano soltanto delle raccomandazioni per applicazioni volontarie degli Stati Membri, sono utilizzati come base per la legislazione sanitaria dei Paesi.


Procedura in 8 step per elaborazione degli standard del Codex


Grazie a queste linee guida, i consumatori sono sempre più tutelati sulla sicurezza e la qualità dei prodotti alimentari che acquistano, e gli importatori hanno sempre più garanzie contro le spedizioni di merce non conforme agli standard fissati.

Il Codex Alimentarius è disponibile nelle 6 lingue ufficiali delle Nazioni Unite - inglese, francese, spagnolo, russo, cinese e arabo - le stesse utilizzate durante i lavori della Commissione che lo elabora.

Ti proponiamo la versione in pdf del Codex Alimentarius tradotta in italiano.


Codex Alimentarius Commission - CAC

La Commissione del Codex Alimentarius, istituita nel 1963, è l’organismo responsabile di tutte le questioni riguardanti l’attuazione del Programma congiunto FAO-OMS sugli standard alimentari.

L’adesione alla Commissione è aperta a tutti gli Stati Membri e ai membri associati della FAO e dell’OMS.

Per ottenere pareri tecnico scientifici più approfonditi, per la creazione e la modifica degli standard, alla Commissione partecipano anche organizzazioni come EFSA - European Food Safety Authority.

Inoltre, la CAC promuove il coordinamento di tutte le attività sugli standard alimentari intraprese da organizzazioni internazionali governative e non governative, che possono accreditarsi come Osservatori, fornendole assistenza tecnica e consigli.

Il Codex infatti è stato pensato, e si è evoluto nel tempo, come un sistema aperto, trasparente e inclusivo. Ad oggi la Commissione del Codex è composta dai delegati di 189 Membri e 237 Osservatori.

La Commissione si riunisce in sessione ordinaria una volta all’anno. Analizza i dati raccolti sull’applicazione dei regolamenti, sui pericoli emergenti e sulle valutazioni di rischio per determinate aree. In caso di necessità, stabilisce le modifiche da apportare al Codex Alimentarius.

Il sistema Codex è anche integrato con altre attività delle Nazioni Unite, una su tutte l’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile. Questa prevede 17 obiettivi da perseguire per proteggere il pianeta, e il Codex contribuisce attivamente al raggiungimento di:

  • No poverty - soprattutto nel settore agricolo, l’adozione degli standard alimentari nelle legislazioni nazionali può portare più business e più occupazione per i commercianti locali.

  • Zero hunger - c’è un forte legame con il lavoro sulla sicurezza alimentare, e riguarda anche il commercio e la necessità di correggere e prevenire le restrizioni commerciali.

  • Good health and well being - il rafforzamento dei sistemi di sicurezza alimentare consentirà ai paesi di adottare misure per ridurre il peso delle malattie di origine alimentare.

  • Decent work and economic growth - gli standard Codex promuovono pratiche eque nel commercio alimentare eliminando le restrizioni e gli ostacoli al commercio, che rappresenta un’opportunità vitale per la crescita.

  • Food waste and management of chemicals - contribuisce tramite i lavori sull’etichettatura alimentare accurata e affidabile, e la definizione dei livelli di esposizione corretti per le sostanze chimiche.

  • Partnerships for the SDGs - lavorare insieme garantirà che nessuno venga lasciato indietro nel raggiungimento degli obiettivi, ed il Codex è uno degli esempi migliori di partnership all’interno del sistema delle Nazioni Unite.


17 obiettivi Agenda 2030 Sviluppo Sostenibile


Aree scientifiche trattate dal Codex

Biotecnologie, pesticidi, contaminanti e additivi alimentari sono tra i principali argomenti in discussione durante le riunioni del Codex.

In particolare, il Codex Alimentarius stabilisce regole e principi nelle seguenti aree scientifiche:

  • Igiene e sicurezza alimentare
  • Etichettatura degli alimenti
  • Alimenti biologici
  • Salubrità e potabilità dell’acqua
  • Sistemi di certificazione e di ispezione da parte degli organi ufficiali
  • Alimenti derivanti dalla moderna biotecnologia, organismi geneticamente modificati ed altri
  • Norme e regolamenti per importazione ed esportazione degli alimenti
  • Codice di condotta per il settore ittico e per i prodotti della pesca
  • Resistenza antimicrobica di origine alimentare
  • Definizione dei livelli massimi per i residui - MRL - dei fitosanitari negli alimenti, e per la concentrazione di sostanze antibiotiche nei prodotti di origine animale e non
  • Prevenzione e riduzione della contaminazione di alimenti e mangimi per gli animali
  • Principi di base sull’analisi del rischio per la sicurezza alimentare da applicare nei vari Paesi.


I 7 prinicipi HACCP previsti dal Codex Alimentarius

Il Codex è composto da 14 volumi, e propone dei principi base per l’analisi e la gestione del rischio nell’industria alimentare.

Tutti i regolamenti obbligatori per la sicurezza alimentare si basano su questi principi. Ad esempio, il sistema Haccp, il sistema Harpc, o anche altre norme volontarie di certificazione alimentare come ISO 22000, FSSC 22000 e gli standard BRC - IFS.

Per quanto riguarda il metodo HACCP, è prevista l’attuazione dei seguenti 7 principi descritti nel Codex Alimentarius:

  1. Indicazione dei pericoli connessi alle diverse fasi della linea di produzione, analisi dei pericoli e definizione delle misure più idonee per il controllo

  2. Individuazione dei Punti Critici di Controllo - CCP

  3. Definizione dei Limiti Critici o di Accettazione

  4. Realizzazione di un sistema di monitoraggio

  5. Determinazione delle azioni correttive da attuarsi in caso di scostamento dai limiti critici prefissati

  6. Determinazione delle procedure di verifica

  7. Raccolta e Conservazione di documenti e Registrazioni.

Ti ricordiamo che tutte le informazioni sul Codex Alimentarius sono pubbliche e libere.

Le prossime sessioni del Codex si terranno dall’8 febbraio 2021. Nell’attesa di scoprire quali cambiamenti ci saranno, di seguito trovi le novità delle ultime due edizioni.


Codex Alimentarius 2020

Dal 24 al 26 settembre 2020 si è tenuta la 43° riunione della Commissione del Codex Alimentarius, a seguito della quale sono stati pubblicati vari documenti.

Questa edizione ha portato diverse novità per alcune norme legate a particolari prodotti - ad esempio kiwi, aglio fresco, e patate - e ha introdotto nuove attività per l’elaborazione di nuove linee guida.

In particolare, il 25 settembre 2020, sono state approvate tre novità di particolare rilevanza per gli aggiornamenti normativi e dei Manuali di Autocontrollo delle aziende, che riportiamo di seguito.


Principi generali di igiene alimentare e del relativo allegato HACCP - CXC 1-1969

Questo codice di prassi fornisce un terreno comune per il controllo della salubrità alimentare a livello mondiale e getta le basi per tutte le altre norme in ambito igienico del Codex. Rappresenta un riferimento per la definizione del metodo HACCP.

I punti principali della revisione riguardano:

  • revisione generale del testo e della numerazione dei capitoli
  • linee guida aggiuntive sul problema sanitario degli allergeni - non considerati nella versione precedente del documento - che integrano l’adozione di un nuovo codice di prassi riguardante la loro gestione (CXC-080)
  • eliminazione dell’albero delle decisioni per l’identificazione dei CCP
  • introduzione del concetto di validazione del piano HACCP.

“Questa revisione aiuta i Paesi a mantenere un approvvigionamento sicuro e ininterrotto di generi alimentari in un’epoca in cui la pandemia COVID-19 ha sottolineato la necessità di rafforzare le buone pratiche igieniche”, scrive la FAO.


Codice di prassi sulla gestione degli allergeni alimentari per gli operatori del settore alimentare - CXC 080

Come appena accennato, questo codice fornisce linee guida sulla gestione degli allergeni nella produzione alimentare, compresi i controlli per impedire contaminazioni crociate quando un allergene è inavvertitamente trasferito da un alimento all’altro.

La CAC lo ha ritenuto fondamentale perché siamo in un periodo di crescenti timori in merito alla gravità delle allergie alimentari e alle loro conseguenze sulla salute.

L’obiettivo è quello di favorire un approccio proattivo e preventivo alla gestione degli allergeni nella produzione alimentare, anziché reattivo all’individuazione di un pericolo per la sicurezza alimentare.


Linee guida per l’utilizzo e il riutilizzo sicuri dell’acqua nella produzione alimentare

Questa nuova attività ha l’obiettivo di elaborare linee guida per il reperimento, l’utilizzo e il riutilizzo sicuri dell’acqua che entra in contatto diretto o indiretto con gli alimenti lungo la catena alimentare.

Prende in esame la nozione di acqua “adatta allo scopo”, applicando un approccio basato sui rischi. Con questo testo il Codex cerca di offrire soluzioni agli effetti dei cambiamenti climatici e alla necessità di riutilizzare o riciclare l’acqua.

Gli operatori del settore possono beneficiare di suggerimenti e strumenti pratici, utili per comprendere i rischi e gli interventi disponibili. L’attività dovrebbe concludersi nel 2023.


Codex Alimentarius 2019



Dall’8 al 12 Luglio 2019 si è riunita, per la 42° edizione, presso la FAO di Ginevra, la Commissione del Codex Alimentarius, per esaminare e aggiornare gli standard sulla sicurezza e qualità dei prodotti alimentari.

La decisione principale della Commissione ha riguardato l’approvazione del Piano Strategico 2020-2025, che fa da guida per i lavori della Commissione durante questo periodo.

Il piano conferma l’importanza di gestire le situazioni critiche ed emergenti, supportando gli standard con analisi dei rischi e prove scientifiche, e promuovendo la partecipazione di tutti i Membri nella fase di impostazione degli standard.

Il piano ha come nuovo obiettivo quello di misurare l’impatto degli standard del Codex e verificare come le norme potrebbero essere meglio adattate alle esigenze dei membri.

I relativi piani di implementazione sono stati discussi, dai Comitati di coordinamento FAO-OMS, tra settembre e novembre 2019.

La Commissione ha preso anche altre decisioni relative a nuovi standard che verranno successivamente pubblicati all’interno del Codex Alimentarius.

Di seguito si riportano le principali novità discusse durante l’evento.

  • Definito un nuovo accordo sugli additivi alimentari: la sicurezza degli additivi alimentari viene misurata da un comitato di esperti FAO/OMS (JECFA) il quale, insieme alla Commissione del Codex Alimentarius, ha riconosciuto le variazioni geografiche nell’uso degli additivi alimentari.

  • Definiti livelli massimi per i residui di pesticidi negli alimenti: la Commissione ha stabilito dei limiti massimi per i residui di oltre 30 pesticidi in diversi alimenti come verdura, frutta e prodotti di origine animale.

  • Effettuato un nuovo lavoro sull’etichettatura degli allergeni: il nuovo lavoro verrà aggiunto alle attuali disposizioni in vigore nello Standard generale per l’etichettatura degli alimenti preconfezionati, fornendo ulteriori dettagli per l’industria su come indicare gli allergeni sulle etichette degli alimenti.

  • Effettuato un nuovo lavoro per le vendite dei prodotti alimentari via internet/e-commerce: vista la mancanza di una guida standardizzata per poter garantire la tutela del consumatore, prenderanno il via nuovi lavori sull’etichettatura dei prodotti alimentari venduti tramite internet/e-commerce per poter fornire ai clienti informazioni sempre più precise sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari che acquistano.

  • Definite nuove linee guida per composti a basso rischio per la salute pubblica che potrebbero essere esclusi dalla definizione dei livelli massimi di residui (MRL).

  • Sviluppate nuove linee guida per il controllo dell’Escherichia coli, produttore della tossina Shiga (STEC), nella carne di manzo, verdure a foglia verde, latte crudo, formaggi prodotti con latte crudo e germogli.

  • Proposte nuove linee guida per la rapida analisi dei rischi in seguito a casi di rilevamento di contaminanti negli alimenti per i quali non è prevista alcuna regolamentazione.