Scopri gli aspetti principali legati al campionamento degli alimenti nella nostra mini guida. Quali sono le fasi operative, le normative e i metodi di campionamento utilizzati in questa importante attività per la sicurezza alimentare.
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Indice dei contenuti
Il campionamento degli alimenti è un’attività fondamentale nel settore alimentare e della ristorazione, finalizzata a garantire elevati standard di sicurezza alimentare.
E’ un’attività che può essere eseguita nell’ambito del controllo ufficiale svolto dalle Autorità preposte - come NAS, ASL, Capitanerie di porto, ICQRF, Guardia Forestale dello Stato - oppure, può essere eseguita in maniera volontaria dall’OSA per verificare la corretta applicazione delle procedure di autocontrollo.
In questo articolo, affrontiamo in dettaglio vari aspetti di questa attività di campionamento eseguita dagli OSA, tra cui le normative vigenti, le linee guida e i metodi utilizzati.
Cos’è il campionamento nell’industria alimentare
Il campionamento è un metodo per selezionare un campione rappresentativo di un determinato insieme di dati, in modo da ottenere risultati generalizzabili.
Nell’ambito dell’Autocontrollo, il campionamento può avvenire direttamente sugli alimenti oppure sulle superfici.
Questa pratica è essenziale per garantire che gli alimenti prodotti, trasformati e distribuiti, siano sicuri per il consumo umano. Il campionamento può essere effettuato per controllare vari aspetti, tra cui la presenza di contaminanti chimici, fisici e biologici, le proprietà nutrizionali e le caratteristiche sensoriali.
Le normative sul campionamento degli alimenti
Le attività e i metodi di campionamento alimentare sono regolate da una serie di normative sia a livello nazionale che comunitario.
Tra queste, il Regolamento UE 2017/625 si prefigge lo scopo di assicurare un approccio armonizzato in materia di controlli ufficiali. Questa armonizzazione si esplicita anche attraverso il coordinamento e la condivisione delle modalità di intervento delle diverse unità coinvolte nell’esecuzione dei controlli ufficiali.
Il Regolamento CE 2073/2005, oltre a fissare i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, evidenzia l’importanza del prelievo di campioni sul luogo di produzione e lavorazione dell’industria alimentare, come strumento utile a prevenire la presenza di patogeni negli alimenti.
Linee Guida sul campionamento alimenti
Oltre alle normative, esistono diverse linee guida che forniscono indicazioni su come effettuare correttamente il campionamento degli alimenti. Queste linee guida coprono vari aspetti, tra cui:
- selezione e prelievo dei campioni;
- preparazione e analisi dei campioni;
- registrazione e comunicazione dei risultati.
Le linee guida sul campionamento alimentare possono variare a seconda del tipo di alimentoe del tipo di analisi da effettuare.
Ti proponiamo un esempio delle “Linee guida per il campionamento di alimenti e acque per analisi microbiologica” pubblicate dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.
Quali sono le fasi operative del campionamento?
Il processo di campionamento alimentare può essere suddiviso in tre fasi operative.
Prelievo del campione
Il prelievo del campione è la prima fase del campionamento alimentare, durante la quale vengono prelevate porzioni di alimenti dal lotto di produzione, al fine di garantire la sicurezza e la qualità del prodotto finito.
Il prelievo dei campioni alimentari deve essere effettuato in modo tale da garantire che il campione sia omogeneo e rappresentativo dell’intero lotto.
Le modalità e le quantità necessarie variano in base al tipo di alimento, ad esempio se liquido o solido.
I campioni ambientali vengono prelevati dalle superfici mediante l’utilizzo, ad esempio di tamponi, al fine di valutare l’accuratezza nelle operazioni di pulizia e sanificazione delle superfici stesse.
In tutti i casi è comunque fondamentale l’utilizzo di materiali sterili.
Ti proponiamo questo breve video di spiegazione su come eseguire un corretto campionamento di alimenti, destinati ad analisi microbiologiche o chimico-fisiche, di ALS Italia.
Trasporto e conservazione di un campione alimentare
Il trasporto dei campioni deve essere effettuato in modo tale da preservarne le caratteristiche, pertanto la temperatura sarà mantenuta in base alla natura del prodotto da analizzare e al tipo di analisi da effettuare.
Di norma, il trasporto dei campioni di alimenti deperibili avviene utilizzando frigoriferi portatili, e deve avvenire nel minor tempo possibile.
I frigoriferi portatili dovranno garantire una temperatura dei campioni tra 2°C e 8°C - come previsto dalla ISO 7218:2007 - Microbiologia di alimenti e mangimi per animali Requisiti generali e guida per le analisi microbiologiche.
La temperatura dei campioni congelati all’arrivo in laboratorio deve essere non superiore a -15°C. Se la temperatura all’arrivo è superiore a -15°C ma inferiore a 4°C - trasporto inferiore alle 12 ore - il campione sarà accettato procedendo con le analisi nel più breve tempo possibile.
I campioni alimentari caldi verranno trasferiti al laboratorio senza necessità di abbattimento della temperatura per trasferimenti a breve distanza - inferiori alle 4 ore. In caso contrario, viene abbattuta la temperatura e si procede come per i campioni refrigerati.
Le modalità di conservazione dei campioni, dipendono dalle peculiarità e dalle caratteristiche di quanto prelevato. Tali modalità devono evitare qualsiasi alterazione in grado di modificare i parametri oggetto di analisi.
In generale, i campioni vanno mantenuti al riparo dalla luce in un ambiente pulito, asciutto, fresco e adeguatamente ventilato.
Il tempo tra il prelievo e l’inizio dell’analisi dovrebbe essere il più breve possibile: sono così preservate al meglio le caratteristiche fisiche e microbiologiche del campione, così com’erano al momento del prelievo.
Per approfondimenti su tempi di consegna e temperature di trasporto, ti consigliamo di leggere le indicazioni pubblicate dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna, divise per tipologia di campione.
Analisi del campione
Durante quest’ultima fase, il campione viene analizzato per determinare la sua conformità alle normative vigenti.
Le analisi possono riguardare vari aspetti, tra cui la presenza di contaminanti, le proprietà nutrizionali e le caratteristiche sensoriali.
I laboratori utilizzati possono essere annessi alle imprese alimentari oppure esterni. In ogni caso devono essere accreditati, secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025, per le singole prove o gruppi di prove, da un organismo di accreditamento riconosciuto.
Il Campionamento nell’Autocontrollo
Tra le attività di solito riportate sul Manuale di Autocontrollo del sistema HACCP, rientrano anche le attività di campionamento e di analisi.
Vengono effettuate dagli OSA, in autocontrollo, al fine di verificare il rispetto dei criteri microbiologici, convalidando e controllando il corretto funzionamento delle loro procedure.
I controlli possono comprendere:
- prelievi per analisi microbiologiche degli alimenti;
- tamponi microbiologici per campionamento su superfici o materiali.
Esistono diversi metodi di analisi per il controllo microbiologico degli alimenti. Per approfondimenti, ti consigliamo di leggere il manuale dell’Istituto Superiore di Sanità.
Il Campionamento Ufficiale
Il Campionamento da parte delle Autorità competenti ha lo scopo di verificare la conformità dei prodotti alle normative vigenti.
Il campionamento ufficiale deve avvenire nel rispetto di specifiche norme che ne definiscono le modalità operative, dall’esecuzione stessa del prelievo alla stesura della pertinente documentazione da trasmettere alle parti interessate.
Conoscere alcuni aspetti può risultare utile agli OSA, come ad esempio la costituzione e definizione del campione.
Come previsto dalle normative nazionali, il campionamento da parte delle Autorità competenti deve essere effettuato su 4 aliquote, per i prodotti accertati come deteriorabili e per i prodotti non deteriorabili.
Un’aliquota viene lasciata al proprietario/detentore, un’altra verrà utilizzata per le analisi, la terza aliquota sarà mantenuta per la ripetibilità in caso di non conformità, e l’ultima rimarrà presso il laboratorio per un’eventuale perizia.
Nel caso il laboratorio debba accertare la deteriorabilità del prodotto, il prelievo avverrà su 5 aliquote. In questo caso, oltre a quanto specificato sopra, la quinta aliquota sarà utilizzata per determinare, attraverso parametri chimico fisici (pH, Aw), l’effettiva deteriorabilità.
Il campionamento alimentare è una pratica fondamentale per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti.
Attraverso il prelievo e l’analisi dei campioni, le aziende del settore alimentare possono identificare e risolvere eventuali problemi relativi all’igiene e alla sicurezza alimentare, garantendo così il rispetto delle normative vigenti e proteggendo la salute dei consumatori.
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