Shelf-life degli alimenti: cosa si intende, come si calcola e come si può allungare? Scopri anche come indicare la data di scadenza sulle etichette dei prodotti alimentari.
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L’interpretazione errata delle date sugli alimenti causa uno spreco alimentare impressionante in tutta Europa. Si stima che circa 9 milioni di tonnellate di cibo ancora commestibile finiscano nella spazzatura ogni anno proprio per questo motivo.
Secondo Altroconsumo, la situazione in Italia non è migliore, solo il 37% dei consumatori conosce davvero la differenza tra scadenza e termine minimo di conservazione. Questo fraintendimento ha conseguenze dirette sia sul portafoglio delle famiglie che sull’ambiente.
È qui che iniziamo a parlare di Shelf Life degli alimenti.
La traduzione letterale del termine shelf-life è “vita a scaffale”, ma il significato della parola è “durata a scaffale”, “durata di conservazione” - o periodo - o ancora “vita utile”.
Si utilizza per indicare la vita commerciale del prodotto, ossia il periodo di tempo - tra la produzione e il consumo - in cui non si presentano rischi per la salute del consumatore.
In questo frangente si possono verificare delle modifiche alle caratteristiche del prodotto che possono determinare un decadimento progressivo della sua qualità. Ma tutto ciò non deve compromettere la sua sicurezza igienico-sanitaria.
Stabilire questo periodo spesso è un compito tutt’altro che semplice.
Il termine viene utilizzato sia per i prodotti alimentari, su cui troverai informazioni in questo articolo, sia per i prodotti farmaceutici e cosmetici, che invece non tratteremo.
In questa guida, ti spiegheremo cosa prevede la normativa, come si calcola correttamente la durata di un prodotto e quali fattori la influenzano.
Scoprirai anche come è possibile allungare la shelf-life attraverso diverse tecnologie e chiariremo la differenza tra data di scadenza e termine minimo di conservazione.
Cosa si intende per shelf-life di un alimento
Con il passare del tempo, gli alimenti subiscono modifiche organolettiche che possono comprometterne consistenza, gusto e aspetto.
Per garantire sicurezza e qualità, è fondamentale definire con precisione la shelf-life, ovvero il periodo tra produzione e consumo durante il quale un alimento rimane sicuro e mantiene caratteristiche igieniche, nutrizionali e sensoriali accettabili.
Questa durata non è arbitraria ma si basa su test scientifici che valutano molteplici fattori.
A questo proposito, è bene ricordare che l’intervallo di tempo a cui abbiamo fatto riferimento si suddivide in due fasi:
- shelf-life primaria: il periodo, successivo alla produzione e al confezionamento, in cui l’alimento mantiene un adeguato livello di accettabilità e qualità, in specifiche condizioni di conservazione
- shelf-life secondaria - pantry shelf-life: riguarda il periodo successivo all’apertura della confezione, in cui un alimento deve mantenere caratteristiche sensoriali, igieniche e nutrizionali accettabili.
Il livello di accettabilità dipende da moltissimi fattori, ma è importante che il peggioramento della qualità del prodotto alimentare non ne comprometta la sicurezza igienico-sanitaria.
Per questo motivo è fondamentale calcolare e indicare la shelf-life dei prodotti alimentari, che dipenderà dalle caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche dei vari alimenti.
Fattori che influenzano la durata di conservazione
Nello specifico, le caratteristiche dei prodotti alimentari da considerare per stabilirne la vita utile sono:
- fattori ambientali come luce, temperatura, umidità, ossigeno
- sollecitazioni durante trasporto e manipolazione
- contaminazioni microbiologiche o da parassiti
- caratteristiche intrinseche dell’alimento come composizione, pH, attività dell’acqua
- processi produttivi e trattamenti di conservazione
- tipologia di confezionamento e MOCA - materiali a contatto con alimenti
Determinare la shelf-life richiede competenze specifiche e test accurati che valutino tutti questi aspetti. Non esiste una formula universale: ogni prodotto ha le sue peculiarità che influenzano la durata di conservazione.
Come si calcola la shelf-life
Tutte le aziende che effettuano preparazione e confezionamento di prodotti alimentari, preconfezionati o preimballati, hanno la necessità di calcolare la shelf-life, perché in questi casi l’indicazione della scadenza è obbligatoria.
Non è invece obbligatoria per i prodotti venduti sfusi e incartati al momento della vendita al consumatore finale.
Per il produttore, che ha la responsabilità di determinare la durata di conservazione degli alimenti, è necessario prima di tutto capire tramite quali meccanismi fisici, chimici e microbiologici avviene il deterioramento e con quale velocità.
Inoltre, è necessario stabilire quali sono le modalità di valutazione della data di scadenza degli alimenti o del Termine Minimo di Conservazione - TMC. Trovi approfondimenti su questa differenza nei paragrafi successivi.
Conoscere a fondo il prodotto alimentare è la base di partenza per questo tipo di valutazione.
Per questo motivo si procede raccogliendo una serie di informazioni e documenti, sulla scelta delle materie prime utilizzate, il processo, eventuali trattamenti termici che subisce il prodotto, il confezionamento e i metodi di conservazione.
Queste informazioni variano in base alla tipologia di prodotto.
Dopo aver valutato attentamente come questi aspetti influenzano la conservabilità dell’alimento, si decide che tipo di test effettuare per calcolare la shelf-life.
Nella fase di test saranno effettuate una serie di prove di shelf-life - o test di durabilità.
Nella maggior parte dei casi si effettuano le seguenti tipologie di prove:
- analisi microbiologiche di laboratorio, per valutare la presenza e la quantità di microrganismi patogeni nell’alimento
- parametri chimico-fisici per valutare l’attività dell’acqua o il pH.
- prove sensoriali - o test organolettici - per verificare sapore, odore, colore e aspetto dell’alimento.
A queste spesso si aggiungono gli stress test sul prodotto, per simulare condizioni non ottimali a cui il prodotto potrebbe essere sottoposto - come problemi di trasporto o stoccaggio - e sulla confezione, per controllarne la tenuta.
Tutti i parametri vengono rilevati ad intervalli di tempo stabiliti, durante l’intero periodo di vita del prodotto, fino alla presunta data di scadenza.
Nello specifico, per la prima tipologia di analisi, i limiti microbiologici della vita del prodotto sono indicati e richiesti dalla normativa europea obbligatoria - Regolamento CE 2073/2005.
Queste prove dovranno essere effettuate presso laboratori accreditati che, nel rispetto dei criteri di igiene del processo e di sicurezza alimentare - Allegato 1 del Regolamento 2073/2005 - valuteranno in base alla tipologia del prodotto alimentare quali siano le analisi microbiologiche da discriminare nella determinazione della shelf-life.
Il risultato delle prove di shelf-life definirà la vita utile dell’alimento, determinando la data di scadenza e i metodi di conservazione da indicare in etichetta.
Ti ricordiamo che non esistono riferimenti di legge che definiscono le modalità di valutazione del calcolo per la data di scadenza degli alimenti. Ma è comunque obbligatorio per un’organizzazione, dare evidenza, in caso di controlli, della valutazione effettuata a tutela della salute del consumatore.
Come allungare la shelf-life
Stabilire la durata di conservazione è una responsabilità diretta del produttore, che deve garantire che l’alimento rimanga sicuro e qualitativamente accettabile per tutto il periodo dichiarato.
Come abbiamo scritto sopra, per farlo, è necessario comprendere come e con quale velocità avviene il deterioramento, valutando fenomeni fisici, chimici e microbiologici.
Considerate le modalità di calcolo, per poter prolungare la vita utile di un prodotto alimentare è possibile agire su una o più delle variabili in gioco:
- tipologia di ingredienti e fattori intrinseci al prodotto
- variazioni durante le fasi di processo
- fattori estrinseci al prodotto, come temperatura e umidità dell’ambiente di stoccaggio.
In particolare, puoi utilizzare 3 tecniche che mirano a prolungare la shelf-life dei prodotti cercando di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche:
- Trattamenti fisici, basati su variazione di temperatura, sottrazione di acqua, impiego di radiazioni ionizzanti, ed eliminazione o modificazione dell’aria.
- Trattamenti chimici, utilizzando additivi naturali o artificiali, ad esempio sostanze antiossidanti, o fisico-chimici, come l’affumicatura.
- Trattamenti biologici, mediante l’impiego di fermentazioni microbiologiche.
Anche la scelta del packaging influenza significativamente la durata di conservazione. Il confezionamento sottovuoto per esempio elimina l’ossigeno rallentando ossidazione e crescita batterica.
I materiali di imballaggio possono incorporare composti bioattivi antimicrobici o antiossidanti, offrendo una protezione aggiuntiva durante lo stoccaggio.
Per massimizzare l’efficacia, è fondamentale combinare queste strategie considerando le caratteristiche specifiche del prodotto, gli ingredienti e il processo produttivo.
Ti ricordiamo che nel calcolare la shelf-life si effettuano approfondite analisi, su cui l’azienda valuta l’assunzione di un rischio, e su cui si assume delle responsabilità nei confronti dei consumatori e delle norme che regolano il settore alimentare.
La determinazione della shelf life deve essere il frutto di una valutazione complessiva, il risultato della collaborazione tra produttore, fornitori, e laboratorio o consulenti specializzati.
Data di scadenza in etichetta
L’etichettatura alimentare rappresenta lo strumento principale per comunicare ai consumatori le informazioni sulla durata di conservazione. Le indicazioni riportate sulle confezioni sono il risultato di precisi obblighi normativi.
Una volta stabilita, la shelf-life dei prodotti alimentari deve essere indicata in etichetta per informare il consumatore, secondo quanto disposto dalla normativa europea - Regolamento UE 1169/2011.
In relazione alla tipologia di prodotto alimentare in esame, è possibile dividere le indicazioni da dare in etichetta in 2 gruppi:
- Termine minimo di conservazione - TMC - da utilizzare per gli alimenti “stabili” - come biscotti, liquori, pasta o conserve - che rappresenta un’indicazione di massima.
- Data di scadenza, per alimenti freschi o deperibili, che rappresenta un’indicazione tassativa.
Differenza tra TMC e data di scadenza
In relazione alla tipologia di prodotto alimentare in esame, è possibile dividere le indicazioni da dare in etichetta in due gruppi.
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Termine minimo di conservazione - TMC: indica “da consumarsi preferibilmente entro” e segnala fino a quando l’alimento mantiene le sue proprietà specifiche, se adeguatamente conservato. Si utilizza per gli alimenti “stabili” come biscotti, liquori, pasta o conserve. Si può dire che rappresenta un’indicazione di massima.
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Data di scadenza: riporta la dicitura “da consumarsi entro” seguita da giorno e mese. Si applica ai prodotti altamente deperibili e superata questa data, l’alimento può costituire un pericolo per la salute. Si utilizza per alimenti freschi o deperibili, e rappresenta un’indicazione tassativa.
Ti consigliamo un approfondimento alla guida sulla definizione delle diciture corrette da inserire in etichetta per la shelf-life, pubblicata dall’EFSA.
Normativa di riferimento sulla shelf-life degli alimenti
La shelf-life degli alimenti è regolamentata da normative europee che stabiliscono regole precise sull’etichettatura e sulla sicurezza dei prodotti alimentari. Il Regolamento UE 1169/2011 definisce gli standard obbligatori per l’indicazione della data di scadenza e del Termine Minimo di Conservazione, prevedendo sanzioni fino a 40.000 euro in caso di violazioni.
I requisiti di indicazione della data variano in base alla durata del prodotto.
- Prodotti con durata inferiore a 3 mesi: indicazione di giorno e mese
- Prodotti con durata superiore a 18 mesi: sufficiente l’indicazione dell’anno
Per quanto riguarda la sicurezza microbiologica durante la vita del prodotto, il Regolamento (CE) 2073/2005 stabilisce i criteri da rispettare, mentre il Regolamento (CE) 852/2004 obbliga gli operatori del settore alimentare (OSA) ad applicare procedure HACCP, includendo studi di conservabilità per determinare correttamente la shelf-life.
Conoscere e applicare queste normative è fondamentale per garantire prodotti sicuri, conformi alla legge e di qualità, riducendo rischi per il consumatore e responsabilità legali per l’azienda.
Per le aziende alimentari è fondamentale conoscere le norme, le tecnologie e i processi più efficaci per garantire prodotti sicuri e di qualità lungo tutta la loro vita utile. Dagli imballaggi innovativi ai trattamenti di conservazione, ogni scelta concorre a tutelare il consumatore e a limitare gli sprechi.
Comprendere davvero la shelf-life significa unire sicurezza, sostenibilità e responsabilità: un valore aggiunto sia per chi produce che per chi consuma.
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