Shelf-life degli alimenti: cosa si intende, come si calcola e come si può allungare? Scopri anche come indicare la data di scadenza sulle etichette dei prodotti alimentari.
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La traduzione letterale del termine shelf-life è “vita a scaffale”, ma il significato della parola è “durata a scaffale”, “durata di conservazione” - o periodo - o ancora “vita utile”.
Si utilizza per indicare la vita commerciale del prodotto, ossia il periodo di tempo - tra la produzione e il consumo - in cui non si presentano rischi per la salute del consumatore.
In questo frangente si possono verificare delle modifiche alle caratteristiche del prodotto che possono determinare un decadimento progressivo della sua qualità. Ma tutto ciò non deve compromettere la sua sicurezza igienico-sanitaria.
Stabilire questo periodo spesso è un compito tutt’altro che semplice.
Il termine viene utilizzato sia per i prodotti alimentari, su cui troverai informazioni in questo articolo, sia per i prodotti farmaceutici e cosmetici, che invece non tratteremo.
Cosa si intende per shelf-life di un alimento
Con il passare del tempo gli alimenti sono soggetti a delle modifiche organolettiche che ne causano il deterioramento, alterandone la consistenza, il gusto e l’aspetto.
A questo proposito, è bene ricordare che l’intervallo di tempo a cui abbiamo fatto riferimento si suddivide in due fasi:
-
shelf-life primaria - il periodo, successivo alla produzione e al confezionamento, in cui l’alimento mantiene un adeguato livello di accettabilità e qualità, in specifiche condizioni di conservazione
-
shelf-life secondaria - pantry shelf-life - che riguarda il periodo successivo all’apertura della confezione, in cui un alimento deve mantenere caratteristiche sensoriali, igieniche e nutrizionali accettabili.
Il livello di accettabilità dipende da moltissimi fattori, ma è importante che il peggioramento della qualità del prodotto alimentare non ne comprometta la sicurezza igienico-sanitaria.
Per questo motivo è fondamentale calcolare e indicare la shelf-life dei prodotti alimentari, che dipenderà dalle caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche dei vari alimenti.
Nello specifico, le caratteristiche dei prodotti alimentari da considerare per stabilirne la vita utile sono:
- composizione
- proprietà chimico-fisiche dell’alimento, come acqua libera disponibile o pH
- processo di lavorazione dell’alimento
- trattamenti di conservazione utilizzati
- processo di confezionamento e MOCA impiegato.
Come si calcola la shelf-life
Tutte le aziende che effettuano preparazione e confezionamento di prodotti alimentari, preconfezionati o preimballati, hanno la necessità di calcolare la shelf-life, perché in questi casi l’indicazione della scadenza è obbligatoria.
Mentre non è obbligatoria per i prodotti venduti sfusi e incartati al momento della vendita al consumatore finale.
Per il produttore, che ha la responsabilità di determinare la durata di conservazione degli alimenti, è necessario prima di tutto capire tramite quali meccanismi fisici, chimici e microbiologici avviene il deterioramento e con quale velocità.
Inoltre, è necessario stabilire quali sono le modalità di valutazione della data di scadenza degli alimenti o del Termine Minimo di Conservazione - TMC. Trovi approfondimenti su questa differenza nei paragrafi successivi.
Conoscere a fondo il prodotto alimentare è la base di partenza per questo tipo di valutazione.
Per questo motivo si procede raccogliendo una serie di informazioni e documenti, sulla scelta delle materie prime utilizzate, il processo, eventuali trattamenti termici che subisce il prodotto, il confezionamento e i metodi di conservazione.
Queste informazioni variano in base alla tipologia di prodotto.
Dopo aver valutato attentamente come questi aspetti influenzano la conservabilità dell’alimento, si decide che tipo di test effettuare per calcolare la shelf-life.
Nella fase di test saranno effettuate una serie di prove di shelf-life - o test di durabilità.
Nella maggior parte dei casi si effettuano le seguenti tipologie di prove:
- analisi microbiologiche di laboratorio, per valutare la presenza e la quantità di microrganismi patogeni nell’alimento
- parametri chimico-fisici per valutare l’attività dell’acqua o il pH.
- prove sensoriali - o test organolettici - per verificare sapore, odore, colore e aspetto dell’alimento.
A queste spesso si aggiungono gli stress test sul prodotto, per simulare condizioni non ottimali a cui il prodotto potrebbe essere sottoposto - come problemi di trasporto o stoccaggio - e sulla confezione, per controllarne la tenuta.
Tutti i parametri vengono rilevati ad intervalli di tempo stabiliti, durante l’intero periodo di vita del prodotto, fino alla presunta data di scadenza.
Nello specifico, per la prima tipologia di analisi, i limiti microbiologici della vita del prodotto sono indicati e richiesti dalla normativa europea obbligatoria - Regolamento CE 2073/2005.
Queste prove dovranno essere effettuate presso laboratori accreditati che, nel rispetto dei criteri di igiene del processo e di sicurezza alimentare - Allegato 1 del Regolamento 2073/2005 - valuteranno in base alla tipologia del prodotto alimentare quali siano le analisi microbiologiche da discriminare nella determinazione della shelf-life.
Il risultato delle prove di shelf-life definirà la vita utile dell’alimento, determinando la data di scadenza e i metodi di conservazione da indicare in etichetta.
Ti ricordiamo che non esistono riferimenti di legge che definiscono le modalità di valutazione del calcolo per la data di scadenza degli alimenti. Ma è comunque obbligatorio per un’organizzazione, dare evidenza, in caso di controlli, della valutazione effettuata a tutela della salute del consumatore.
Come allungare la shelf-life
Considerate le modalità di calcolo, per poter prolungare la vita utile di un prodotto alimentare è possibile agire su una o più delle variabili in gioco:
- tipologia di ingredienti e fattori intrinseci al prodotto
- variazioni durante le fasi di processo
- fattori estrinseci al prodotto, come temperatura e umidità dell’ambiente di stoccaggio.
In particolare, puoi utilizzare 3 tecniche che mirano a prolungare la shelf-life dei prodotti cercando di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche:
- Trattamenti fisici, basati su variazione di temperatura, sottrazione di acqua, impiego di radiazioni ionizzanti, ed eliminazione o modificazione dell’aria.
- Trattamenti chimici, utilizzando additivi naturali o artificiali, ad esempio sostanze antiossidanti, o fisico-chimici, come l’affumicatura.
- Trattamenti biologici, mediante l’impiego di fermentazioni microbiologiche.
Chiaramente la qualità degli ingredienti e delle materie prime, e la corretta applicazione dei processi, sono fattori indispensabili per poi poter lavorare sul packaging e sui fattori ambientali.
Ti ricordiamo che nel calcolare la shelf-life si effettuano approfondite analisi, su cui l’azienda valuta l’assunzione di un rischio, e su cui si assume delle responsabilità nei confronti dei consumatori e delle norme che regolano il settore alimentare.
La determinazione della shelf-life deve essere il frutto di una valutazione complessiva, il risultato della collaborazione tra produttore, fornitori, e laboratorio o consulenti specializzati.
Data di scadenza in etichetta
Prima di tutto, ti proponiamo un interessante video di Euronews sul progetto Farm to Fork, lo spreco alimentare, e le nuove regole previste per il 2022 sulla data di scadenza, che sta valutando l’UE.
Quindi, una volta stabilita la shelf-life, per la maggior parte dei prodotti alimentari, come spiegato nei paragrafi precedenti, deve essere indicata in etichetta per informare il consumatore, secondo quanto disposto dalla normativa europea - Regolamento UE 1169/2011.
In relazione alla tipologia di prodotto alimentare in esame, è possibile dividere le indicazioni da dare in etichetta in 2 gruppi:
- Termine minimo di conservazione - TMC - da utilizzare per gli alimenti “stabili” - come biscotti, liquori, pasta o conserve - che rappresenta un’indicazione di massima.
- Data di scadenza, per alimenti freschi o deperibili, che rappresenta un’indicazione tassativa.
Per il TMC si utilizza la dicitura “da consumare preferibilmente entro il…” e significa che oltre la data indicata si può presentare un peggioramento organolettico dell’alimento - sapore, odore, e colore - per cui non si presentano rischi per la salute, ma va consumato il prima possibile - Art. 8 D.Lgs. 181 del 2003.
In questi casi, trattandosi di prodotti stabili dal punto di vista microbiologico, le prove sensoriali incidono molto di più sul giudizio di accettabilità del prodotto, e diventano un fattore determinante nella valutazione della shelf-life.
La data di scadenza, invece, è precisata con la scritta “da consumare entro il…” e segnala che oltre questa data il prodotto non è più sicuro e potrebbe rappresentare un pericolo immediato per la salute umana, per cui non deve essere consumato - Art. 9 D.Leg. 181 del 2003.
Per i prodotti deperibili, è quindi un’informazione fondamentale per tutelare la salute del consumatore.
Ti forniamo un utile link di approfondimento alla guida sulla definizione delle diciture corrette da inserire in etichetta per la shelf-life, pubblicata dall’EFSA.
Le etichette dei prodotti alimentari ci offrono la possibilità di trattare l’argomento da 2 punti di vista.
Per il consumatore, è fondamentale saper leggere le etichette degli alimenti sia per evitare rischi per la salute che per limitare il più possibile lo spreco alimentare. Secondo diverse ricerche, anche a causa di interpretazioni errate delle etichette, capita spesso di gettare alimenti quando ancora sono commestibili.
Di seguito trovi un breve e simpatico video sull’iniziativa #wastenofood dello European Food Information Council.
Per le aziende dell’industria alimentare, invece, è importante conoscere le norme e le corrette modalità di lavorazione per offrire prodotti di qualità che tutelano la salute del consumatore.
Ora dovresti avere tutte le principali informazioni su questo argomento. Se vuoi acquisire competenze tecniche specifiche sulla shelf-life, ti consigliamo di partecipare al nostro corso sulle applicazioni tecnologiche per la produzione e conservazione degli alimenti.
Ti aspettiamo in aula!
