Che cos’è un diagramma di flusso HACCP? Cosa rappresenta e come si costruisce? Ecco la nostra mini guida per chi deve realizzarne uno.
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Il Diagramma di flusso HACCP è uno degli elementi fondamentali di tutto il sistema di sicurezza alimentare. Ma prima di descrivere nel dettaglio cosa rappresenta e come costruirlo, facciamo un breve riepilogo di contesto.
L’HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - è il sistema di analisi dei pericoli e punti critici di controllo, rappresentato da un insieme di procedure che servono a garantire la salubrità dei prodotti alimentari.
Si basa sulla prevenzione, anziché sull’analisi del prodotto finito.
Si tratta di un metodo sistematico con basi scientifiche, incentrato sul monitoraggio delle fasi di lavorazione degli alimenti in cui si prefigura un pericolo di contaminazione, di natura biologica, chimica, o fisica.
Per sviluppare un sistema HACCP e applicarne il metodo, secondo il Codex Alimentarius, è necessario percorrere delle tappe preliminari:
- Costituzione del gruppo di lavoro o team HACCP
- Descrizione accurata del prodotto, tramite apposite schede
- Descrizione del tipo di utilizzo cui è destinato
- Costruzione del diagramma di flusso
- Verifica “sul campo” del diagramma.
In questo articolo ti descriveremo gli ultimi due punti.
Infatti, prima ancora della fase di analisi dei pericoli alimentari, è necessario esaminare attentamente il processo e rappresentarlo su un flow chart, su cui poi potrai basare il piano HACCP della tua azienda.
Solo successivamente potrai adottare i 7 principi dell’HACCP.
Proprio perché è previsto dal Codex, questo strumento di rappresentazione si utilizza anche nel sistema HARPC americano.
Cos’è un diagramma di flusso
Per essere sicuri che sia tutto chiaro, diamo una veloce spiegazione di cosa sia un diagramma di flusso, o Flow Chart.
In breve, è uno strumento utile alla rappresentazione grafica e semplificata di un processo, ovvero la sequenza di operazioni da eseguire per portare a termine una qualsiasi attività.
Esistono diverse tipologie di Flow Chart, ma sono tutti composti da forme geometriche - ognuna con un significato specifico - collegate tra loro.
E’ fondamentale per poter mappare ed analizzare correttamente un processo di lavoro.
Se hai bisogno di approfondimenti sul Flow Chart, di seguito te ne proponiamo alcuni:
- Cos’è un Flow Chart
- Tutorial sul diagramma di flusso
- Flow Chart - guida pratica su come disegnare il processo.
Nell’ambito della sicurezza alimentare, diventa quindi uno strumento essenziale per effettuare una valutazione e analisi dei rischi coerente sul processo di produzione e distribuzione dei prodotti.
Come realizzare un diagramma di flusso HACCP
Per quanto riguarda il sistema HACCP, non ci sono regole standard o norme da osservare e condivise da tutti. Non esiste un formato standard da seguire.
In ogni caso, dato che il diagramma deve rappresentare un processo produttivo, è necessario usare una forma che consenta una lettura sequenziale di ciò che avviene in azienda.
E’ essenziale analizzare attentamente il processo e realizzare un diagramma di flusso includendo tutte le fasi in sequenza, ad esempio: arrivo delle materie prime, stoccaggio, selezione, lavorazione, fino alla distribuzione e vendita dei prodotti finiti.
Puoi realizzare un diagramma di flusso attraverso l’analisi di ogni fase del processo, tenendo conto delle fasi precedenti e seguenti a quella in studio.
Grazie a questo passaggio preliminare, puoi descrivere l’intero processo produttivo e individuare eventuali pericoli ad esso connessi. Di conseguenza, puoi evidenziare quelle parti del processo in cui si rende necessaria un’azione per ridurre il pericolo ad un livello accettabile.
In questo modo, il diagramma di flusso agevola l’applicazione dell’albero delle decisioni: uno strumento non obbligatorio, che però può essere utile per ragionare sull’individuazione di un CCP.
Dopo che avrai determinato i Punti Critici di Controllo - CCP - e le fasi produttive che necessitano di misure preventive, potrai evidenziarli sul diagramma e completare l’informazione grafica che rappresenta.
Chiaramente la non corretta redazione del diagramma - o peggio ancora la sua assenza - in uno studio HACCP, possono compromettere tutta l’attività di analisi e valutazione del rischio.
Per questo motivo, come già accennato e come vedremo di seguito nel dettaglio, bisogna verificare “sul campo” se le informazioni riportate nel diagramma corrispondono alla realtà operativa dell’azienda.
Utilizzo di più Flow Chart
In base al tipo di prodotto realizzato dalla tua azienda e alle caratteristiche dei processi di lavoro, può essere necessario redigere più diagrammi all’interno dello stesso Piano HACCP.
Sicuramente è necessario se la tua azienda realizza diversi prodotti, o categorie di prodotto, che presentano caratteristiche diverse o subiscono lavorazioni differenti. Circostanza che molto probabilmente sarà correlata alla possibile presenza di pericoli diversi da prendere in considerazione.
Se invece realizzi più prodotti con le stesse caratteristiche, nello stesso stabilimento, con gli stessi processi e le stesse sequenze, puoi semplificare la rappresentazione grafica della produzione in un solo diagramma.
In ogni caso, la figura alla quale è affidata la redazione del diagramma - il Responsabile HACCP, l’OSA o il consulente esterno - può sempre decidere di costruire più flow chart, se lo ritiene opportuno per una migliore comprensione o per necessità aziendali.
Quante informazioni devo inserire?
Devi considerare che un’eccessiva quantità di informazioni, così come per le informazioni mancanti o inadeguate, può ridurre di molto la comprensibilità e la leggibilità del documento.
A titolo esemplificativo, ti possiamo dare una lista di informazioni che normalmente ci si aspetta di trovare in un diagramma di flusso HACCP:
- materie che entrano o escono dal processo produttivo in qualsiasi forma
- parametri di processo
- riferimenti a procedure o documenti presenti nel Manuale di autocontrollo
- fasi di lavorazione opzionali
- presenza di personale nel processo produttivo, se è un’informazione ritenuta particolarmente rilevante per l’analisi dei pericoli
- strumenti di misurazione
- punti decisionali e di monitoraggio
- punti critici di controllo - CCP
- divisione dei processi in compartimenti, se il processo produttivo avviene in luoghi diversi.
Con queste informazioni, puoi rappresentare e comprendere anche le interazioni che si sviluppano lungo tutto il processo, ed evitare che materie prime e prodotti finiti incrocino i loro percorsi o si ritrovino contemporaneamente nello stesso spazio.
Chi lo realizza?
La redazione del diagramma di flusso HACCP deve essere effettuata da un gruppo di risorse aziendali con specifiche competenze, ossia dal team HACCP scelto nelle precedenti tappe indicate dal Codex.
Quando questa competenza non è presente internamente in azienda, ci si rivolge a un consulente esterno.
A prescindere da chi si occupa della redazione, i diagrammi di flusso dovranno essere verificati sul campo per accertarsi che sia tutto rappresentato correttamente e approvati dal Responsabile HACCP e dall’OSA.
Per verificare sul campo la correttezza e l’applicabilità del diagramma verranno condotti Audit interni dal Responsabile o dal team HACCP.
Con la copia del documento, e per quanto possibile, bisognerà percorrere fisicamente il processo dall’inizio alla fine.
Il team controlla se sono state inserite tutte le fasi sul documento e che non vi siano informazioni ambigue o non corrette.
Concluso l’Audit interno, al diagramma dovrebbe essere aggiunta la data di verifica - non obbligatoria a livello normativo, ma richiesta espressamente da alcuni standard, tra cui ISO 22000 e BRC.
Infine, come evidenza della validazione dovrebbe essere firmato dal Responsabile del team HACCP. A questo punto può diventare parte integrante del Manuale di autocontrollo.
E’ consigliato effettuare la verifica almeno una volta l’anno. Per le aziende certificate con uno standard internazionale per la sicurezza alimentare, questo momento di verifica spesso coincide con il riesame della Direzione.
Aggiornamento del diagramma
Dovrai effettuare una nuova verifica del diagramma di flusso ed aggiornarlo, ogni volta che vengono apportati dei cambiamenti o delle modifiche:
- nel processo
- nelle materie prime
- nelle strutture o negli impianti
- a seguito di non conformità
- per una revisione del Manuale di autocontrollo
- per un riesame della Direzione.
L’organizzazione produttiva è un elemento dinamico dell’azienda, e capita abbastanza spesso che vi siano delle modifiche di questo tipo.
In questi casi è indispensabile aggiornare il diagramma: dovrai evidenziare lo stato di aggiornamento e indicarlo direttamente sul documento.
Se vuoi approfondire queste tematiche e certificare le tue competenze sull’HACCP, ti consigliamo di partecipare al nostro corso per Consulente e Auditor Interno HACCP.
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