Le analisi microbiologiche degli alimenti consentono di valutare la presenza di microrganismi indesiderati o agenti patogeni. Scopri cosa prevedono nello specifico, quali sono i metodi di analisi e le Linee Guida.
Indice dei contenuti
Le analisi microbiologiche degli alimenti sono uno strumento fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e la qualità dei prodotti che consumiamo.
Consentono di valutare la presenza di microrganismi indesiderati o agenti patogeni, che compromettono la salubrità degli alimenti e possono causare malattie trasmesse attraverso il consumo di cibi contaminati.
Inoltre, le analisi microbiologiche, svolgono un ruolo fondamentale per la valutazione della shelf-life degli alimenti e per verificare che i processi di conservazione e produzione siano adeguati, al fine di evitare la proliferazione di microrganismi indesiderati.
Garantiscono che il prodotto - primario, intermedio o finale - sia conforme alle caratteristiche di produzione della filiera e sicuro per quanto riguarda la contaminazione microbica.
Cosa sono le analisi microbiologiche?
Le analisi microbiologiche degli alimenti sono una serie di test e valutazioni condotte su campioni di alimenti, al fine di identificare e quantificare la presenza di microrganismi che possono essere indicatori di scarsa igiene, di una cattiva conservazione o dannosi per la salute.
Mirano a stabilire la presenza e il numero delle popolazioni microbiche - in particolare di batteri detti “indicatori” - o di uno specifico microrganismo in un alimento.
Come specificato nei prossimi paragrafi, questi microrganismi possono includere lieviti, muffe, coliformi, enterobatteri e molti altri.
Il controllo analitico degli alimenti ha come obiettivo principale quello di garantire che i prodotti alimentari siano sicuri per il consumo umano, valutandone la qualità igienico-sanitaria.
Metodi di analisi microbiologiche degli alimenti
La normativa di riferimento sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari è il Regolamento CE 2073/2005.
Questo stabilisce i criteri microbiologici per alcuni microrganismi e le norme di attuazione che gli Operatori del Settore Alimentare devono rispettare.
Nel Regolamento vengono individuati:
- criteri di sicurezza alimentare - controlli che spettano all’OSA e agli organi di controllo, e che rappresentano un metodo di monitoraggio dell’efficacia del Sistema di Autocontrollo e di verifica della conformità dei prodotti.
- criteri di igiene del processo - controlli che spettano in via prioritaria all’OSA, e rappresentano uno strumento di verifica e validazione delle procedure di Autocontrollo.
Inoltre, esistono diversi metodi di analisi per il controllo microbiologico degli alimenti. Per approfondimenti, ti consigliamo di leggere il manuale dell’Istituto Superiore di Sanità.
Quali sono i parametri ricercati nelle analisi sugli alimenti
Tramite le analisi microbiologiche degli alimenti, vengono ricercati diversi parametri indicatori dello stato di conservazione ed igienico del prodotto.
Alcuni dei parametri comunemente cercati includono indici di scarsa qualità igienica e di deterioramento, e patogeni che causano infezioni alimentari.
- Carica microbica totale - questo parametro indica il numero totale di microrganismi presenti nel campione e fornisce una valutazione generale della qualità igienica del prodotto.
- Stafilococchi coagulasi positivi - questi microrganismi, come lo Staphylococcus aureus, possono causare intossicazioni alimentari e indicano una cattiva conservazione e scarsa igiene del prodotto.
- Batteri coliformi - sono un indicatore di contaminazione fecale e possono essere associati a condizioni igieniche insufficienti, durante la produzione o la manipolazione degli alimenti.
- Enterobatteri - questa famiglia di batteri include vari microrganismi che possono indicare una cattiva conservazione e igiene del prodotto.
- Escherichia coli - la presenza indica una possibile contaminazione fecale e può essere associata a malattie gastrointestinali.
- Salmonella spp - la presenza indica una contaminazione fecale e può causare gravi infezioni gastrointestinali.
- Lysteria monocytogenes - può causare gravi infezioni alimentari, specialmente nei soggetti immunocompromessi.
- Bacillus cereus - può produrre tossine che causano intossicazioni alimentari.
- Lieviti e muffe - possono indicare una cattiva conservazione e scarsa igiene del prodotto, e possono produrre sostanze tossiche che rendono il cibo non sicuro per il consumo umano.
Tabella limiti microbiologici
Per facilitare l’interpretazione dei risultati delle analisi microbiologiche degli alimenti, all’interno del Regolamento sono state stabilite delle tabelle di limiti microbiologici.
Queste tabelle forniscono i valori massimi accettabili per i diversi parametri analizzati e consentono di valutare se un alimento è conforme agli standard di sicurezza alimentare.
È importante fare riferimento a queste tabelle durante l’interpretazione dei risultati delle analisi microbiologiche.
Ogni azienda poi all’interno del proprio Manuale di autocontrollo HACCP avrà un piano di campionamento che, tenendo conto delle matrici alimentari utilizzate e delle fasi di processo, potrà includere delle analisi per criteri microbiologici determinati dai Regolamenti Comunitari e altri campionamenti con limiti, non regolamentati, definiti dall’analisi del rischio aziendale.
Linee Guida per le analisi microbiologiche degli alimenti
Per garantire l’efficacia e l’affidabilità delle analisi microbiologiche degli alimenti, è importante seguire alcune linee guida.
Queste linee guida includono:
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Pianificazione delle analisi - è necessario sviluppare un piano di campionamento in cui vengono descritte le analisi microbiologiche che verranno effettuate dall’azienda alimentare, su tutte le matrici e superfici che si ritengono necessarie a seguito di una valutazione del rischio. Nel piano di campionamento verranno specificati i parametri microbiologici da ricercare, i loro limiti, oltre al numero e le dimensioni delle unità campionarie da analizzare.
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Modalità di campionamento - A seconda del tipo di matrice da analizzare, cambierà la metodologia di campionamento, ma in ogni caso durante il prelievo, è importante utilizzare sacchetti, barattoli e tamponi sterili per evitare contaminazioni crociate.
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Trasporto dei campioni - devono essere trasportati in condizioni idonee di temperatura e protezione dalla luce per evitare la proliferazione dei microrganismi. È importante affidarsi a laboratori accreditati che operino secondo le corrette prassi di laboratorio e utilizzino i metodi di riferimento stabiliti.
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Interpretazione dei risultati delle analisi microbiologiche - devono essere interpretati secondo i criteri di sicurezza alimentare stabiliti. In caso di risultati non conformi, devono essere adottate azioni correttive, come il ritiro o il richiamo del prodotto, l’individuazione e la rimozione delle cause dei risultati insoddisfacenti e la rivalutazione delle misure di gestione dei rischi.
Ti condividiamo le Linee Guida pubblicate dal Centro interdipartimentale di Ricerca e documentazione sulla Sicurezza Alimentare della Regione Piemonte, su cui puoi trovare tabelle con parametri, metodo, norma di riferimento e valori guida per ogni tipologia di alimento.
Seguendo linee guida appropriate e affidandosi a laboratori accreditati, è possibile ottenere risultati affidabili e prendere le giuste misure per garantire la sicurezza alimentare.
La corretta implementazione delle analisi microbiologiche degli alimenti è un passo fondamentale per proteggere la salute dei consumatori, preservando la reputazione e il successo delle aziende alimentari.
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