Cosa sono i contaminati chimici e quali sono le fonti più comuni di contaminazione chimica? Scopri quali attività sono più efficaci per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti che produci e commercializzi.
La contaminazione degli alimenti è una delle principali preoccupazioni degli operatori dell’industria alimentare, delle autorità sanitarie e dei consumatori.
Abbiamo già visto, in altri articoli di approfondimento, che la contaminazione alimentare può essere biologica, fisica, o chimica.
È indispensabile acquisire una comprensione approfondita dei rischi legati alla presenza di sostanze chimiche nocive nei prodotti alimentari.
In questo articolo troverai le principali informazioni sulle fonti più comuni di contaminazione chimica, e alcune attività efficaci per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti che produci e commercializzi.
Cosa sono i contaminanti chimici degli alimenti?
Le cause più comuni di contaminazione chimica alimentare sono i contaminanti chimici e i pesticidi.
I contaminanti sono principalmente classificati come inquinanti naturali o inquinanti prodotti dall’uomo.
Gli inquinanti naturali comprendono:
- tossine naturali, come quelle provenienti da piante e animali, virus e batteri;
- materiali radioattivi presenti in natura - NORM - come il radon nel suolo o nell’acqua;
- fattori esterni che influenzano l’ambiente, come le radiazioni ultraviolette - UV - della luce solare.
Gli inquinanti prodotti dall’uomo comprendono le sostanze chimiche tossiche che entrano nell’ambiente attraverso le attività umane, come i rifiuti industriali, i pesticidi, i fertilizzanti e i carburanti.
Sono sostanze che non sono presenti in natura e sono entrate nella catena alimentare dopo essere state sintetizzate o come metaboliti di altre sostanze, oppure rese disponibili in commercio per l’uso nella vita quotidiana.
Come vedremo nei paragrafi successivi, questi contaminanti possono entrare negli alimenti attraverso il processo di produzione o lavorazione, dai materiali di imballaggio o dai contenitori utilizzati per conservarli prima di arrivare al consumatore finale.
Quali sono i contaminanti chimici degli alimenti?
I contaminanti chimici possono essere anche classificati come organici - sostanze che contengono carbonio - o inorganici - che derivano prevalentemente dal contatto con sostanze che si trovano nell’ambiente circostante, come le falde acquifere e le tubature, e che possono essere più o meno tossiche per il nostro organismo.
Alcuni esempi di contaminanti chimici organici possono essere:
- idrocarburi, legati all’utilizzo di benzine e oli lubrificanti;
- trielina e tetracloroetilene, che si possono trovare nelle acque assieme ad altri solventi usati nelle lavanderie industriali;
- aloformi, derivati del metano, come il cloroformio e altri composti simili, che si formano per reazione chimica del cloro.
Invece, alcuni esempi di contaminanti chimici inorganici sono:
- nitriti e nitrati, che possono essere prodotti in natura da processi ossidativi dello ione ammonio, oppure legati all’uso in agricoltura di fertilizzanti azotati;
- metalli pesanti, come cadmio, cromo, piombo, arsenico, mercurio, nichel, che possono trovarsi nelle rocce o essere prodotti dall’attività umana.
Se queste sostanze chimiche vengono consumate per un periodo di tempo prolungato possono avere effetti negativi sulla salute umana.
Quali possono essere le fonti di contaminazione chimica degli alimenti?
Come anticipato, la contaminazione chimica degli alimenti può verificarsi in ogni fase del processo produttivo. Durante la produzione o la lavorazione degli alimenti, con sostanze chimiche utilizzate nelle pratiche agricole o in impianti di produzione che utilizzano attrezzature contaminate, durante il trasporto o lo stoccaggio, fino alle fasi di preparazione e consumo.
Pertanto i meccanismi di contaminazione chimica degli alimenti possono essere di diverse tipologie.
Naturale
In presenza di sostanze tossiche o nocive naturalmente presenti negli alimenti, sia di origine vegetale che animale. Queste sostanze possono essere tossine, sostanze allergizzanti, antimetaboliti o altro.
Intenzionale
Nei casi in cui si aggiungono agli alimenti determinate sostanze previste dai processi di produzione. Infatti, per l’impiego di additivi alimentari, per esempio, la normativa stabilisce specifici limiti e soglie consentite. Oltre questi limiti di concentrazione definiti, tali sostanze possono avere effetti nocivi.
Involontaria
Per la presenza nell’alimento di composti utilizzati durante la produzione primaria. Ad esempio residui di pesticidi o farmaci ad uso veterinario.
Ambientale
In circostanze legate a fattori estranei all’alimento, provenienti dall’ambiente che lo circonda o dalle superfici con cui entra a contatto, tra cui: idrocarburi, diossine, metalli pesanti o residui di composti chimici.
L’immissione nell’ambiente di sostanze che possono contaminare gli alimenti è dovuta a diverse attività, come l’inquinamento delle acque, del suolo o dell’aria.
Le cause possono essere diverse: gli scarichi gassosi in atmosfera, l’abbandono di rifiuti tossici sul terreno, o l’utilizzo di piante coltivate su terreni vicini agli impianti di produzione che rilasciano sostanze chimiche, o ancora l’infiltrazione di pesticidi nelle falde idriche o nell’acqua di irrigazione.
In fase di lavorazione e produzione
Infine, durante i processi di lavorazione, la contaminazione può verificarsi in diversi modi. Ecco alcuni esempi.
- Contaminazione da acrilammide - sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura o le lavorazioni industriali ad alte temperature. La presenza di acrilammide è stata riscontrata in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè.
- Contaminazione da nitrosammine - si può verificare in seguito a reazioni tra additivi e amminoacidi in alimenti proteici salati. * Contaminazione da furano e relativi composti - che si formano naturalmente durante il trattamento termico degli alimenti, compresa la cottura.
- Contaminazione da ammine eterocicliche ed idrocarburi policiclici aromatici - può verificarsi in seguito al riscaldamento prolungato nel tempo o all’esposizione diretta con la fiamma, per grigliatura o cottura allo spiedo.
- Contaminazione da aldeide formica, fenoli ed idrocarburi policiclici aromatici - durante i processi di affumicatura, può essere causata da componenti del fumo che possono penetrare nell’alimento.
- A causa di una conservazione o di un imballaggio non corretti.
Come prevenire la contaminazione chimica degli alimenti
Alcuni semplici accorgimenti, che non sempre sono presi a dovere e che si possono adottare per prevenire la contaminazione degli alimenti sul posto di lavoro, sono:
- mantenere gli alimenti alla giusta temperatura;
- usare acqua destinata al consumo umano;
- lavarsi le mani prima di cucinare e mangiare;
- mantenere l’ambiente di lavorazione degli alimenti pulito, evitando la contaminazione crociata;
- evitare o limitare l’uso di padelle antiaderenti. Queste rilasciano piccole quantità di acido perfluoroottanoico - PFOA - e perfluorottano sulfonato - PFOS - che sono persistenti nell’ambiente per molti anni e quindi dannosi per la salute umana.
La contaminazione chimica è uno dei problemi più comuni che riguardano la qualità e la sicurezza degli alimenti. Chiaramente le sostanze chimiche possono entrare nella catena alimentare da molte fonti diverse. Questo rende difficile eliminare o controllare completamente la loro presenza.
Il compito degli operatori dell’industria alimentare è quello di monitorare le proprie produzioni, per ridurre il rischio chimico negli alimenti.
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare - EFSA - esprimendo le proprie considerazioni sulla base delle nuove evidenze scientifiche, indica la direzione da seguire al legislatore europeo e nazionale.
Inoltre, EFSA ha pubblicato una Call - con scadenza al 31 Agosto 2023 - per cui le autorità alimentari nazionali, gli istituti di ricerca, il mondo accademico, gli operatori del settore alimentare e altre parti interessate, sono invitati a presentare dati sulla presenza di contaminanti chimici, con particolare attenzione ad alcune specifiche sostanze elencate nella Call.
Sono un esempio dell’intero processo, l’emanazione del Regolamento Europeo per la riduzione dei tenori di acrilammide negli alimenti e le nuove strategie per l’ecosostenibilità della presenza di sostanze chimiche negli alimenti.
Da questo link puoi scaricare l’infografica di EFSA sui contaminanti nella catena alimentare.
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